Scortișoara Cassia și cumarina
07 noiembrie 2023 in CondimenteDescoperirea și originea speciilor de scorțișoară
Când achiziționăm astăzi scorțișoară din supermarket, în general "prindem" scorțișoară chinezească Cassia (Cinnamomum cassia sau aromaticum). Mai este cunoscută și sub denumirea de scorțișoară Cassia și este cel mai consumat tip de scorțișoară în Europa, în timp ce în America de Nord aproximativ 90% din consumul de scorțișoară provine din Cinnamomum burmannii, scorțișoara indoneziană. În rafturile bine aprovizionate cu condimente, găsim întotdeauna și scorțișoară Ceylon (Cinnamomum verum sau zeylanicum) - scorțișoara "autentică" din Sri Lanka.
Diferențele dintre speciile de scorțișoară
Diferențele dintre speciile de scorțișoară joacă un rol important. Cea mai evidentă diferență este aspectul exterior: scorțișoara Ceylon are o culoare mai deschisă și o textură mai fină, în timp ce scorțișoara Cassia are o culoare mai închisă și o textură mai granulată. Scorțișoara Ceylon este cunoscută pentru straturile sale subțiri și rulate în batoane, în timp ce scorțișoara Cassia constă întotdeauna dintr-o bucată mai groasă de scoarță.
Procesul de livrare și prelucrare a scorțișoarei Cassia
Diferențele se resimt și la nivelul gustului. Scorțișoara Ceylon conține mai puțin zimtaldehid, ceea ce conferă un gust mai fin și mai dulce. Uleiul esențial din zeylanicum conține, de asemenea, eugenol, care amintește de aroma cuișoarelor. Scorțișoara Cassia are mai puțin eugenol, dar mai mult zimtaldehid, care contribuie la aroma specifică a scorțișoarei, având note amărui și o piperitate mai pronunțată.
Cumarina și impactul acesteia asupra sănătății
Una dintre cele mai discutate diferențe în contextul nostru este conținutul de cumarină. Cumarina, prezentă și în boabele Tonka și într-o plantă numită Waldmeister, este asociată cu efecte cancerigene și toxice pentru ficat. Din acest motiv, în timpul sărbătorilor de iarnă, sunt emise avertismente cu privire la consumul excesiv de prăjituri cu scorțișoară. Uniunea Europeană a stabilit o doză zilnică acceptabilă de cumarină: 0,1 mg per kilogram de greutate corporală.
Utilizarea personală a scorțișoarei și efectele asupra sănătății
Nivelurile de cumarină variază semnificativ între tipurile diferite de scorțișoară. Scorțișoara Cassia conține mult mai multă cumarină decât scorțișoara Ceylon. Prin urmare, este în siguranță să folosim scorțișoara Cassia pentru a condimenta mâncărurile și prăjiturile, dar nu ca supliment alimentar permanent pentru beneficii de sănătate.
Rolul scorțișoarei în amestecurile de condimente
Pe lângă faptul că este folosită individual, scorțișoara Cassia este un ingredient indispensabil în pulberea de Cinci Condimente din China, care include și fenicul, anason stelat, cuișoare și piper Szechuan. În timp ce în amestecul indian Garam Masala aș utiliza scorțișoara Ceylon, amestecuri ca Ras-el-Hanout din Nordul Africii sau Pumpkin Pie Spice din America ar putea fi la fel de bine realizate cu scorțișoară Cassia.