Negru, alb, verde, roșu: totul despre piper nigrum
25 august 2023 in CondimenteFascinația piperului
Lumea condimentelor este dominată în mod clar de clasicul piper negru, dar există variații culinare interesante ale lui Piper nigrum. Ceea ce cunoaștem ca piper negru provine de la boabele culese puțin nedezvoltate, în care enzimele proprii declanșează fermentarea și înnegrirea imediat după recoltare. Prin uscare suplimentară, se formează structura specifică de riduri de la suprafața boabelor. Printre cele patru culori de piper, cel negru conține cea mai mare cantitate de piperină și este cel mai iute, în timp ce aroma este influențată de uleiurile volatile, variind în funcție de origine și prelucrare.
Eleganța piperului alb
Una dintre cele mai scumpe varietăți de piper nigrum este piperul alb din Kampot, cu un preț de aproximativ 60 de dolari pe kilogram la sursă. Acesta se obține din piperul roșu fiert, căruia i se îndepărtează manual coaja exterioară. Piperul alb clasic este provenit din boabele roșii coapte, care, după un scurt tratament mecanic, sunt înmuiate în saci de iută în apă curgătoare până când pielea exterioară poate fi îndepărtată ușor. Boabele aproape albe, eliberate astfel, sunt apoi uscate cu grijă. Acestea sunt metode tradiționale care necesită o mare experiență. Când mirosiți piperul alb, uneori puteți percepe nuanțe subtile de putreziciune, care se îmbină armonios în spectrul aromatic al calităților bune (Muntok din insula indoneziană Bangka sau Sarawak din partea malaysiană a Borneo). O problemă obișnuită de calitate care poate apărea la piperul alb este un miros dominant de putreziciune, rezultat din uscarea și stocarea necorespunzătoare.
Piperul alb de calitate
Rețineți: piperul alb de cea mai bună calitate se obține manual din piperul roșu. Calitățile de discount sunt obținute prin decojire mecanică din piperul negru. Piperul alb de bună calitate este mult mai scump decât cel negru, deoarece este expus unor riscuri mai mari de recoltare datorită perioadei de maturare mai lungi și necesită un proces de prelucrare mai complex. Din acest motiv, în segmentul de cantitate și reduceri, se utilizează tehnici mecanice în care piperul negru este decojit mecanic. Rezultatul poate fi vândut ca piper alb, dar nu poate fi comparat în ceea ce privește aroma și aspectul cu produsele "tradiționale". În timpul decojirii, se formează ceea ce se numesc "flakes" din pielea încorsetată a boabelor de piper. Acestea conțin o cantitate piperină mai mare și pot fi prelucrate ulterior în piper măcinat. Piperul alb este folosit în bucătărie în special pentru mâncărurile ușoare, cum ar fi sosurile și toate felurile de mâncare în care accentul cade mai mult pe aromă decât pe iuțime. Piperul alb este mai blând decât cel negru, ceea ce permite aromelor caracteristice ale piperului să se evidențieze în mod deosebit.
Delicatețea piperului verde
Cea mai aromatică modalitate de a savura piper nigrum este prin folosirea piperului verde. Îl cunoaștem sub formă de boabe în saramură și ca parte a amestecului "Piper colorat". Pentru a păstra culoarea verde, boabele sunt culese nepreparate și sunt fie încălzite pentru o scurtă perioadă de timp, fie înmuiate în saramură, ceea ce neutralizează enzimele care declanșează fermentarea și înnegrirea. Pentru uscare, este adesea folosită liofilizarea (uscare la rece). În acest proces delicat de uscare, materia primă este mai întâi înghețată brusc. Apoi, cristalele de gheață sunt eliminate din structura țesutului prin evaporarea cu vid. Piperul verde are o aromă extrem de fructată, chiar dacă are o iuțime mai redusă. Principalul său izvor este în prezent Brazilia, iar aplicația mea preferată – în afară de a-l mânca așa cum este – este sosul de piper verde pentru Filet Mignon la grătar.
Noblețea piperului roșu
Piperul roșu din Kampot, sudul Cambodgiei, se află în elita Piper nigrum. Piperul roșu este partenerul corespunzător, copt complet, al piperului verde și reprezintă arta înaltă a procesării piperului. Este rar, scump și în varianta sa uscată nu este cu adevărat roșu. Cu toate acestea, evidențiază întregul potențial al unui piper bun, atât în ceea ce privește iuțimea, cât și aroma. Piperul roșu se coace mai mult timp, până când boabele de pe plantă devin roșii. Acest lucru este benefic pentru conținutul de substanțe vegetale secundare, care se dezvoltă excelent sub soarele și umiditatea bogate. Cu toate acestea, expunerea îndelungată prezintă și riscuri legate de deteriorările cauzate de intemperii, infestarea cu dăunători și păsări. Astfel de pierderi la recoltă se reflectă într-un preț mai mare. Similar cu piperul verde, la piperul roșu trebuie prevenită fermentarea care poate să înnegrească boabele. Pentru asta, boabele roșii sunt înmuiate în saramură și adesea vândute astfel. Dacă se dorește măcinarea piperului roșu, acesta trebuie uscat din saramură într-un proces necunoscut nouă, astfel încât să nu se dezlipească pielea exterioară, precum în cazul piperului alb. Cele două favorite ale mele sunt piperul roșu din Kampot, Cambodgia, și piperul roșu Pondicherry, India.